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2017-10-16  澳门银河线上娱乐场手机版下载

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最近在公众号有些朋友总是在问关于五香粉、十三香等这些配方的问题,麒麟老师今天就系统给大家介绍介绍

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四香、五香粉、七寇粉、十三香配制

上节课我给大家介绍了香料应用在,调味品醋、酱油、料酒、香料油中的相关组方,
意义是让大家从熟悉到灵活运用,在各方面应该有巨大的市场空间,大家不一定非要按照上面的方子调制,
大家可以自己设计各种香味醋,酱油,料酒,从小做大,成立公司,都不是不可能的
只是,那些组方都是经过长时间实践和提炼而来的,我们总不能无的放矢,随便瞎放香料。应该是逐步进行调整到你们那里能够接受和喜欢的味型。
下面讲今天的课题
关于香料组方的数字问题,一般都是由风俗习惯来确定的,有的只是一个概念,有三、四、五、七、十三、二十四、等等…
下面先看两千年以前的十三香组方:
大家应该听说过古代;“易牙烹子”的故事
 在两千多年前的春秋时代,齐国有一个管理齐桓公烹饪的厨师易牙。桓公久居宫中,什么珍馐佳肴、山珍海味都吃腻了,
有一次半开玩笑地对易牙说:“我就是蒸婴儿的肉没有吃过。”易牙为了满足桓公的欲望,将自己的三岁儿子蒸了献给了桓公吃,桓公认为他对自己忠心耿耿,于是提拔重用了易牙,易牙便成为宠臣。

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下面是当年易牙的十三香方子
花椒5克大料1克山奈1克良姜2克陈皮1克肉桂3克小茴香1克

木香0.2克豆蔻1克干姜4克大茴香1克白芷0.5克丁香0.1克
他这个十三香是以花椒味为主的,辣味来自干姜,良姜。而不是用干辣椒,鸿彩网官网直营网:用现代的观点看还是比较合理的。
这一配方以现在的评判标准来看!除了有相当不错的风味外!还有抗菌性和抗氧性,这说明香辛料在当时食品烹调中运用的技术水平和熟练程度!已足使今人称道!

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下面我们通过四香料,日本七味辣椒粉,七寇粉加以说明:

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四香料,是法国传统调味香辛料,芳香辛辣。
丁香1克  肉桂8克  肉豆蔻6克  干辣椒或干姜4克。

可用于烧菜和烧烤,打粉。

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日本七味辣椒粉
花椒4、红辣椒5、陈皮3、芝麻4、芥菜子4、大麻子5、罂粟子4
大家不要不以为然,现在给大家的方子都是市场上没有的。
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七寇粉
豆蔻5  草寇3  绿豆蔻3  肉寇4  小豆蔻6  红豆蔻2  黑豆蔻2
这是应该非常特别的香料方子,可以用在烧菜,烧烤。
全部都是用寇类组方,突出寇类的香味香型。
我心飞翔 
与肉类组合呢?
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麻辣香型就是用干辣椒 花椒来完成
大海
罂粟子有卖吗
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现在不能卖了
海阔天空
香料有几味香

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苦香型,芳香型
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七香粉
和五香粉、十三香原理差不多,都不一定限制在5种、7种、13种香料。七香粉会根据用途呈现不同的香料和比例;
1用于火锅;
八角10桂皮8草果7排草7香茅草5甘松4陈皮6豆蔻6,

用法 

八角桂皮草果浸泡10分钟蒸10分钟,干燥打粉。陈皮小火焙一下打粉。排草、甘松、香茅草、豆蔻直接打粉,混合即成,火锅以闻香为主,因为麻辣味抑制了对香味的接受,所以,在上火锅时候添加七香粉是可以提香的。 

2用于卤制鸡鸭牛肉;
八角10桂皮5小茴香8豆蔻6草果6白芷5山奈4陈皮5
豆蔻白芷山奈不用炒,其他同上。
3.用于卤制内脏,牛肚、牛肠、
小茴香12桂皮6豆蔻6砂仁10丁香2陈皮5白胡椒4山奈6

用法 

小茴香、砂仁打碎、陈皮焙一下打粉,其他直接打粉混合。这个七香粉突出砂仁成分作用,砂仁对去内脏异味有很好的效果,因为是粉料,是直接用于菜点,所以要预制以后打粉。否则香味出不来,有的香料香味一下子是出不来的,一般陈皮没有那么干燥 焙一下会成熟,出香效果好,豆蔻白芷山奈不用炒,豆蔻见火就不香了,白芷炒制没有意义,料粉一般按卤水百分之二放,10斤卤水可以一次性卤6斤左右原料,烧菜放百分之0.5到1克,350克菜放1克就很香了,相对浓度比卤水大50倍。

 

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