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2017-12-24  澳门银河线上娱乐场手机版下载

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一、凉菜糖醋汁

咸甜味

1.味觉构成:咸、甜、鲜、香

2.味觉特点:咸中带甜,鲜香适口

3.调味料:

冰糖或白糖 15 克

糖色 15 克

精盐 4 克

鲜汤 适量 克

味精 2 克

料酒 15 克

姜 5 克

葱 10 克

4.调制过程:

先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫,放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐,调准颜色。烧至即将成熟时,二次放入冰糖和精盐,校准咸甜味,收汁入味。拣去姜、葱,放入味精即可。

5.调制要领:

(1) 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味,根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。

(2) 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁,可增加香味。

(3) 一般选用糖色上色,尽量不要用酱油,以防出菜颜色发黑。

6.适用范围:以动物原料为主,植物原料较少。

7.代表菜品:东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉


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