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卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋肝、肠、肚、心、口条等。
特点:与传统卤水相比,此配方操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。
原料: 猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
调料:八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
制作方法:
(1)调制卤汤:
将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取6个鸡架子骨、5根猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽糖色调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、冰糖、味精即可。
(2)腌制:
将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。
(3)出水:
将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
(4)卤制:
洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
二、卤水的使用及保管方法
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

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